Receita para: 10 pessoas

Coxa de pato confitada

Ingredientes:
10 uni coxa de pato confitadas (Maison Papillon)

Confeção:
Limpar o osso da perna, corar em sauté antiaderente sem gordura nenhuma (até ficar bem dourada). Levar ao forno 10 min a aquecer (160 º C)


Puré de batata doce
Ingredientes
1,7 kg batata-doce
2 dl natas
100 gr manteiga
q.b. sal (Marisol)
q.b. pimenta de moinho

Confeção
Levar batata com pele ao forno com sal grosso, pelar, passar em passe-vite. Triturar na bimby.
Montar puré com natas, manteiga, sal e pimenta de moinho. Reservar. Empratar com saco de pasteleiro.

Rodelas de aipo
Ingredientes:
300 gr bola de aipo (cortado ás fatias de 0,5 cm de altura)
100 gr manteiga
q.b. sal grosso (Marisol)


Confeção:
Fazer 30 rodelas de aipo, com a ajuda de um aro. Cozinhar em água a ferver, temperada com sal. Arrefecer em água e gelo. Escorrer e reservar. Ao momento, corar em manteiga. (3 rodelas por dose)

Espargos brancos e verdes
Ingredientes:
5 espargos brancos
5 espargos verdes
1 dl caldo de galinha
20 gr manteiga
5 gr açúcar

Confeção:
Descascar os espargos, bringir e reservar. Laminar ao momento. Glacear em caldo de galinha, manteiga e açúcar.

Molho de laranja
Ingredientes:
50gr echalotes (picadas)
1 noz de manteiga clarificada
5 dl Vinho do porto tawny
1 l caldo de carne
Zestes de 3 laranjas + sumo
100gr açúcar
Q.b. Sal grosso (Marisol)

Confeção:
Branquear as zestes de laranja em duas águas. Reduzir o sumo de laranja, o açúcar e o vinho do porto a 1/3 do volume.
Puxar as echalotes, juntar o demi-glace. Deixar ferver. Juntar a redução. Voltar a deixar reduzir a metade. Finalizar com as zestes e deixar ferver 5 min. Reservar.

Finalização
500 gr laranjas pequenas (em 30 supremos)
10 gr red vein sorel



Receita by Chefe Vitor Matos