Receita para: 10 pessoas

Medalhões de tamboril com toucinho fumado
Ingredientes:
2 kg lombos de tamboril (3 medalhões por pessoa)
30 fatias toucinho fumado
1 dl azeite extra virgem
Flor de sal q.b.

Confeção:
Limpar tamboril e dosear em medalhões. Enrolar tamboril em toucinho fumado, corar em azeite e levar ao forno a 180 ºC durante 4 a 5 min. (até atingir 48 ºC no centro). Terminar com flor de sal.


Camarão Pão Panko
Ingredientes:
400 gr camarão 20/30 (1 camarão por pessoa)
Sal q.b. (Marisol)
Pimenta de Moinho q.b.
100 gr farinha de tempura
1 uni água com gás
1 gema
3 pedras de gelo
150 gr Pão Panko
100 gr farinha de trigo (Rustichella D Abruzzo)

Confeção:
Descascar camarão, deixar o rabo, tirar a tripa, meter um palito e temperar com sal e pimenta de moinho.
Fazer tempura com farinha de arroz, água com gás, gema de ovo e pedras de gelo.
Passar camarão por farinha. De seguida, passar pela tempura e de seguida por pão panko. Retirar o excesso de pão panko.
Reservar no congelador.


Chutney de manga
Ingredientes:
2 mangas (brunesa)
2 maçãs (brunesa)
½ abacaxi (brunesa)
2 paus de canela
3 uni anis estrelado
200gr açúcar
3 dl sumo laranja
1,5 dl vinagre de cidra (Edmond Fallot)
1gr pimenta rosa (Casale Paradiso)
5gr hortelã (picada)
100gr echalotes (picadas)
1 pau de citronelle (cortado ao meio)


Confeção:
Caramelizar o açúcar. Adicionar o vinagre e deixar ferver. Juntar a echalote, as especiarias, o sumo de laranja. Deixar ferver. Adicionar a maçã e o abacaxi. Deixar cozinhar durante 15 min, lentamente. Juntar as mangas. Deixar cozinhar mais 5 min. Mexer com as varas durante 10 seg para desfazer um pouco a manga. Terminar com hortelã picada e arrefecer rapidamente. Retirar pau de canela e anis estrelado e citronelle.

Risotto de sapateira e ervilhas
Ingredientes:
500 gr Arroz carnaroli (Acquerello)
50 gr Cebola (picada)
50 gr tomate (cubos)
100 gr manteiga
0,5 dl Vinho branco
2 l Caldo de crustáceos
500 gr ervilhas (pré cozinhadas)
200 gr pasta de sapateira
100 gr parmesão
Sal q.b. (Marisol)
Pimenta de moinho q.b.

Confecção:
Refogar a cebola, refrescar com vinho branco, vitrificar o arroz. Adicionar o tomate. Adicionar caldo de crustáceos aos poucos, até ao ponto de cozedura desejado. Juntar ervilhas e pasta de sapateira. Deixar cozinhar durante 1 min. Terminar com parmesão. Rectificar tempero.


Emulsão de crustáceos e caril
Ingredientes:
1 l Caldo de crustáceos
50 gr echalotes
1 Noz manteiga clarificada
400ml Natas
40 gr caril de Madras
50 ml vinho branco


Confeção:
Refugar a echalote com manteiga clarificada. Juntar o caril. Deixar puxar 10 seg, refrescar com vinho branco adicionar caldo de crustáceos e deixar reduzir a dois terços. Adicionar a nata. Deixar reduzir até obter a consistência desejada. Passar por chinês de rede. Retificar temperos e reservar. Aquecer o molho ao momento e emulsionar com a varinha mágica.

Finalização:
20 gr germinado de coentros (decoração)
10 extremidades de funcho (decoração)


Receita by Chefe Vitor Matos